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 Posted - 06 April 2008 : 13:06:27
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Linguine allo scoglio
Ingredienti per 8 persone (abbondante da usare come piatto unico): 1 kg di linguine - 500 gr di pomodori a pezzettoni in scatola - 2 kg di cozze - 1 kg di vongole - 1/2 kg di polipi piccoli - 1/2 kg di calamari piccoli - 1/2 kg di seppioline - 1/2 kg di gamberetti (piccoli e precotti) - 1/2 kg di gamberoni - 12 scampi medi - 12 cannocchie - un bel ciuffo corposo di prezzemolo - 3 cipolle piccole - un gambo di sedano - una carota - vino bianco secco - olio - aglio - aceto - cognac - peperoncino - sale - pepe - fumetto di pesce.
Questa è una ricetta che ne racchiude diverse al suo interno, io la inizio la sera prima con il fumetto di pesce, indispensabile per una buona riuscita, e con la cottura del polipo.
La ricetta del fumetto di pesce la trovate gia', e non la ripeto. Qua dico solo però di farne una certa quantità perché oltre a diversi usi che poi spiegherò, andremo a cuocere le linguine proprio in questo brodo.
Per il polipo in una pentola mettiamo acqua, il gambo di sedano una cipolla e la carota tagliata grossolanamente, 3 o 4 grani interi di pepe nero e alcuni gambi di prezzemolo.
Portiamo ad ebollizione, saliamo e tuffandoci i polipi puliti che cuoceremo per una ventina di minuti: con uno stecco da spiedino possiamo sempre controllare, quando li sentiamo teneri...
Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare nella sua acqua di cottura.
Ad acqua fredda scoliamo il polipo (anche il giorno seguente) e tagliamolo a pezzetti da mettere nel sugo.
Teniamo da parte il polipo tagliato e il brodo in cui lo abbiamo cotto filtrato nel colino.
Volendo la sera precedente, si possono iniziare a preparare anche le vongole che necessitano sempre di diverse ore in ammollo per spurgarsi della eventuale sabbia.
Mettiamo l'acqua in una casseruola, sale e una leggera spruzzata di aceto;: l'aceto è orticante per le vongole e aiuta a farle spurgare.
Mettiamo le vongole e, se preparate con molto anticipo, mettiamo la casseruola in frigo.
Prepariamo le cozze alla marinara, togliendo il barbiglio al di sotto delle cozze, lavandole sotto l'acqua corrente e pulendole da eventuali alghe (le calcificazioni bianche si possono lasciare).
In una pentola mettiamo olio 3 0 4 spicchi di aglio intero schiacciato che poi andrà tolto insieme ai gusci e, appena inizia a rosolare, mettiamo il prezzemolo subito seguito dalle cozze.
Copriamo e appena le cozze inizieranno ad aprirsi (serviranno pochi minuti) bagniamo con il vino.
Mescoliamo bene sempre a fuoco vivo come siamo partiti e, quando le cozze sono tutte aperte, ancora 2 o 3 minuti e spegniamo.
Cosi fatte, sono cozze alla marinara che sgusceremo lasciandone solo una piccola parte le più belle per addobbare i piatti. Conserviamo il sugo delle cozze.
Scoliamo adesso le vongole che avevamo messo a spurgare; se vediamo parecchia sabbia sul fondo della casseruola, possiamo ripetere l'operazione dell'ammollo, altrimenti possiamo alla cottura alla marinara con il medesimo procedimento eseguito per le cozze, ma con solo un paio di spicchi d'aglio (le vongole sono di meno).
Le vongole vivono nella sabbia e, nonostante l'ammollo, talvolta potrebbe ugualmente restare della sabbia una volta aperte: non c'è niente di più fastidioso della sabbia fra i denti! Un sistema di ovviare è questo:
- prendiamo un filtro di carta e appoggiamolo su di un imbuto (va bene lo strofinaccio da cucina) e con questo filtriamo il sugo delle vongole
- sgusciamo anche le vongole tenendone sempre una parte intera per addobbare i piatti e mettiamo l'interno vongole da una parte
- nel sugo filtrato laviamo le vongole e filtriamo di nuovo il sugo.
Questa operazione l'ho ripetuta pure 3 volte in un caso in cui le vongole contenevano parecchia sabbia; il lavoro comunque ne vale sempre la pena. Ovviamente conserviamo il sugo che ci servirà alla fine.
Puliamo e tagliamo i calamari e dopo avere portato all'ebollizione del brodetto tuffiamoci i calamari.
E' proprio il caso di dire "tuffiamoci" perché, con molta attenzione, possiamo lasciarli cuocere anche solo 2 o 3 minuti, appena riprende l'ebollizione o anche prima sono già da scolare: lasciandoli più tempo diventerebbero duri e dovrebbero lessare molto più a lungo, in tal caso potete sempre lasciarli fino a che tornino teneri.
La stessa va fatta per le seppioline, ma il tempo per lessarle velocemente è leggermente più lungo, 5 o 6 minuti.
Laviamo gli scampi e mettiamoli in una teglia da forno; la stessa cosa faremo per le cannocchie.
La cottura ottimale per entrambe sarebbe a vapore che, fatta in casa, si perde l'ottimo sugo che buttano durante la cottura.
Per ovviare a questo inconveniente, bagno cannocchie e scampi in teglia, con del fumetto di pesce bollente, chiudo bene con carta d'alluminio e metto in forno a 230 gradi per 8-10 minuti.
Prendo fuori dal forno e lascio coperte le teglie, cosi non seccano.
Sgusciamo i gamberoni e con un piccolo taglio sul dorso togliamo il bubellino interno e laviamoli.
Nella padella larga che ci servirà per saltare la pasta, metto un trito d'aglio (1 spicchio) e 1/2 cipolla piccola tritata.
Faccio imbiondire e ci rosolo per pochissimi minuti (3 o 4) le code.
Bagno con cognac che fiammeggio poi tolgo il tutto dalla padella e metto da un lato.
Lo stesso procedimento, ma ancor più velocemente nella cottura, lo uso per i gamberetti che sono più piccoli.
Tolgo ancora dalla padella e preparo l'ultimo trito.
Aglio 3 spicchi, cipolla piccola e, una volta rosolato il trito, aggiungo il pomodoro a pezzettoni e il sugo delle cozze che lascio restringere insieme al sugo di pomodoro.
Controllo di sale pepe e aggiungo qualche peperoncino tritato.
In una pentola larga adatta per cuocere le linguine raccolgo il fumetto di pesce e il brodo del polipo; se necessario aggiungo un po' d'acqua, controllo di sale e porto all'ebollizione.
Stendo su una teglia larga vongole e cozze sgusciate, calamari, gamberetti piccoli e polipo.
Butto la pasta ed intanto bagno gli ingredienti in teglia con il sugo delle vongole e metto in forno per qualche minuto a 230 gradi; tolgo appena riscaldati e metto in forno pure gli scampi e cannocchie, le cozze e le vongole con il guscio appoggiate sopra e bagno leggermente con pochissimo brodo tolto dalla cottura della pasta.
Nella padella con il pomodoro aggiungo i gamberoni che, appena caldi prima di scolare la pasta, metto da parte.
E' tutto pronto, scolo la pasta che metto in padella, aggiungo gli ingredienti della teglia e a questi mentre salto aggiungo il sugo che si è formato sotto alle cannocchie e sotto agli scampi nelle teglie.
Questi sughi sono in quantità minime ma sono pieni di sapore!
Componiamo i piatti aggiungendo su ognuno: gamberoni, vongole e cozze con il guscio, uno scampo e una cannocchia, per finire del prezzemolo tritato.
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Posted - 06 April 2008 : 13:15:58
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Risotto alla pescatora
 Per quattro persone
:
400 g di riso arborio superfino
250 g di gamberetti
250 g di moscardini
250 g di seppioline
250 g di calamari
1/2 bicchiere di vino bianco
Brodo di pesce granulare
Aglio
Peperoncino
Prezzemolo
3 cucchiai di passata di pomodoro
Olio d'oliva extra-vergine
Sale
 Preparazione:
Rosolate l'aglio in una casseruola con l'olio d'oliva extra-vergine e il peperoncino.
Quando è dorato, aggiungete il misto di pesce tagliato finemente e il vino bianco.
Lasciate evaporare.
Unite il pomodoro e il riso.
Lasciate cuocere aggiungendo poco alla volta il brodo.
A cottura ultimata aggiungete il sale, se necessario.
Servite con del prezzemolo tritato finemente.
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Posted - 06 April 2008 : 13:27:10
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Zeppoline d'alghe
Ingredienti:
450 gr. farina
400 gr. acqua
12 gr. lievito di birra
4 gr. sale
25 gr. alghe di mare
Esecuzione:
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua, unire le alghe di mare tagliuzzate, la farina e sbattere con le mani fino ad ottenere una pastella fluida, aggiungere il sale, coprire e lasciar lievitare mezza giornata tenendola sotto controllo, appena raddoppia di volume sgonfiarla e farla ricrescere nuovamente. Con la punta delle dita inumidite prelevare una noce di impasto e friggerla in olio profondo; servire caldissime.
(tutte tratte dal web)
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disattivato
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Posted - 06 April 2008 : 13:57:00
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Salmone ai funghi
Ingredienti per 4 persone:
600 g di salmone fresco,
200 g di funghi freschi,
80 g di burro,
1 limone (succo),
pepe,
sale.
Disporre le fette di salmone in una pirofila imburrata, salare e pepare.
Aggiungere i funghi tagliati a fettine, il burro a fiocchetti e mettere in forno per 25'.
A cottura ultimata, sciogliere in un pentolino un pezzetto di burro, unire il succo di 1 limone, sbattere e versare sul pesce.
Servire contornato con i funghi.
(tratto dal web)
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acssia
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Posted - 06 April 2008 : 20:49:23
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a parte la ricetta di alghe tutte le altre bontà le mangio sempre al lavoro e devo dire che SON TUTTE COSE BONEEEEEEEEEEE
 ..e proprio adesso c'ho na fame che tutta sta roba quà me la mangerei tutta ...matri mia il profumino sento già 
"Avanza sulla scia dell'arcobaleno,
avanza sulla scia di una canzone,
e tutto sarà bello per te.
C'è una strada fuori da ogni oscura foschia,
oltre la traccia dell'arcobaleno."
(Canto Navajo)
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Posted - 07 April 2008 : 10:31:09
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madòòòòòòòòòòòòòòò.. condivido la ale.. apparte sta cosa delle alghe tt il resto è semplicemente divinooooooooooooo
mizzeca che bei primi piani..febbrà.. posta posta.. su.. son tutta occhi..
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Posted - 07 April 2008 : 11:33:16
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Mamma mia che meraviglia!
Io sono una golosa incredibile di questi piatti anzi... mangerei frutti di mare anche a colazione.
Vedere ste fotografia mi ha già fatto venire fame !
http://www.orianabartolini.it |
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tessa47
Utente Master
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Posted - 07 April 2008 : 12:52:42
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Bravissima 14!
Posta ancora, tutte le ricette che non conosco le proverò!
Domani è un altro giorno...
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